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[책]동시대 평양냉면 가이드 '냉면의 품격'
제대로 알고 먹자…미각으로 그려내는 평양냉면 맛 지도
2018년 06월 23일 오전 06:01
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[아이뉴스24 문영수 기자] 지난 4월 개최된 남북정상회담 만찬 자리에 평양 옥류관의 냉면이 오르면서 평양냉면은 폭발적인 관심의 한가운데 섰다.

물론 평양냉면의 인기는 어제오늘의 일은 아니다. '평뽕(평양냉면의 중독성을 빗댄 표현)', '평부심(평양냉면 자부심)' 등의 각종 신조어를 낳을 만큼 평양냉면은 꾸준한 인기를 누리며, 20~30대 젊은 층을 포함한 마니아층을 형성했고 미식의 지표로 자리매김했다.

신간 '냉면의 품격'은 이처럼 높은 관심과 독특한 위상을 차지하고 있는 평양냉면을 본격적으로 다룬 음식 비평서다. 이 책은 무엇보다 개별 평양냉면이 내는 '맛'에 집중한다. 면, 국물, 고명, 반찬 등 냉면 한 그릇을 구성하는 각각의 요소들을 세밀하게 분석하고 평가하고 있다.



예를 들어 메밀이 함유된 면에서 느껴지는 특유의 고소한 맛, 뜨거운 고기 국물처럼 진하게 끓일 수 없어 더 어려운 냉면 국물이 이루는 짠맛과 감칠맛의 균형, 고명으로 올라간 각종 채소와 고기의 질감, 그리고 식당의 접객 수준과 환경까지 꼼꼼히 음미한다.

이 과정에서 저자는 '슴슴한 국물', '툭툭 끊어지는 면발'과 같이 평양냉면에 대해 흔히 유통되는 표현으로 맛을 묘사하지 않는다. 나아가 흔히 슴슴하고 밍밍하다고 일컬어지는 맛이 어떻게 만들어졌는지 설명하고, 평양냉면의 정체성 또는 미덕이라고 통용되는 공식이나 관념이 맛의 기준에서 과연 최선인지 재고한다.

이를테면 특정 계열의 냉면에 들어가는 고춧가루가 하나의 전통이자 감정적인 요소 이상으로 맛에 실질적인 보탬이 되는지, 습관처럼 올라가는 삶은 달걀이 평양냉면의 세심하고 미묘한 면과 국물에 어울리는 고명인지 질문을 던진다. 이는 냉면의 현대화와 체계화를 위한 비판적 문제의식으로서 더없이 값진 작업이라 할 수 있다.

이 책은 실용적인 가이드의 역할도 해낸다. 기본적인 식당 정보뿐 아니라 면, 국물, 고명, 반찬, 접객, 환경, 총평이라는 다섯개 항목으로 구성된 평가표를 담아내 각 평양냉면의 장단점과 특징을 한눈에 파악하고 서로 다른 냉면을 보다 용이하게 비교해볼 수 있다.

사발 개수로 표현한 별점 역시 빼놓을 수 없는 흥미 요소다. 이와 함께 책에서 다루고 있는 식당들의 위치를 정리한 '평양냉면 맛 지도'와 '리뷰 노트'를 수록해 직접 평양냉면 순례를 하고 정교한 맛보기를 시도해보도록 북돋고 있다.

(이용재 지음/반비, 1만2천원)

문영수기자 mj@inews24.com

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